پسته برشته

پسته برشته

رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر ۳ درصد می باشد

شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه است.

پسته برشته به پسته خشکی گفته می شود

که با افزودنی مجاز و یا بدون آن، تحت عملیات حرارتی برشته شدن قرار گرفته باشد.

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته برشته به جز رطوبت مشابه ویژگی های پسته خشک خام می باشد.

رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر ۳ درصد می باشد. ویژگی های میکروبی پسته برشته شده در جدول آمده است.

جدول ۲ـ۴ـ ویژگی های میکروبی پسته برشته

ویژگی های میکروبی تعداد مجاز واحد
شمارش کلی میکروارگانیسم ها ۱۰۰۰۰ در یک گرم
کلی فرمها ۱۰ در یک گرم
کپک ۵۰۰ در یک گرم
اشرشیا کلی منفی در یک گرم
سالمونلا منفی در ۲۵ گرم

مغز دانه ها به علت پروتئین و چربی بالائی که دارند زمان بیشتری برای هضم و جذب نیاز دارند.

پروتئین موجود در آن ها سخت هضم نیست ولی برخی افراد به دنبال مصرف آن دچار سوء هاضمه می شوند.

این افراد بهتر است از میوه های خشکباری برشته شده استفاده کنند.

برشته کردن موجب بهبود هضم پروتئین می شود ولی باید در شرایط مناسب انجام گیرد تا

آثار سوء بر چربی موجود در دانه نگذارد چرا که چربی های غیراشباع از مقاومت کمتری در مقابل حرارت و اکسیژن برخوردار هستند.

پسته بو داده بهتر است ظرف چند هفته مصرف گردد.

توسعه ی بوی برشتگی، علاوه بر نوع مغز و روش برشته کردن، به دما و زمان برشته کردن بستگی دارد.

در طول برشته کردن، رطوبت بیشتر مغزهای درختی کاهش می یابد و بافت شکننده می شود و به عبارتی سختی آن کاهش می یابد.

در پایش تغییرات بافت در طول برشته کردن،

پژوهشگران زیادی ، سختی را به عنوان یک شاخص کیفی در محصولاتی مانند کنجد، بادام زمینی و پسته در نظر گرفته اند.

شرایط برشته کردن مغز کامل، باید به طور مناسبی کنترل شود.

چون که این شرایط نه تنها روی توسعه بو مؤثر هستند بلکه روی رنگ نهایی پسته نیز اثر می گذارند.

رنگ، یک شاخص مهم کیفی در فرآیند برشته کردن به شمار می آید.

برشته کردن پسته

در طول برشته کردن، واکنش های کارامله و قهوه ای شدن اتفاق می افتد و در نتیجه تشکیل انگیزه های قهوه ای را خواهیم داشت.

اثر شرایط برشته کردن روی تغییرات رنگ به وسیله چندین پژوهشگر در مطالعاتی روی بادام زمینی ، فندق، کنجد و ماکادمیا گزارش شده است.

شاکر اردکانی و همکاران (۲۰۱۱) گزارش کردند که

سختی و صفات رنگ L، b و شاخص زردی (میزان زرد بودن) مغز کامل و عدد a (میزان قرمز و سبز بودن) پودر پسته می تواند جهت پایش کیفیت برشته کردن مغز پسته به کار رود.

همچنین شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه است.

اگر می‌خواهید از آخرین و محبوب‌ترین مقالات ما در ایمیل خود مطلع شوید، همین الان ایمیل خود را در کادر زیر وارد کنید

تعداد علاقه‌مندانی که تاکنون عضو خبرنامه ما شده‌اند

۴۲

مقاله های مرتبط :

دیدگاه خود را بیان کنید :

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

۰ دیدگاه برای این مطلب ثبت شده است